北京龍王帽大杏仁：杏仁露加工操作要點(diǎn)

1.挑選：選取籽粒飽滿(mǎn)、肉質(zhì)乳白的杏仁，挑除蟲(chóng)蛀、霉變的杏仁及雜質(zhì)。甜杏仁→挑選→浸泡→去皮→漂洗→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱。

2.浸泡：杏仁與水之比為1：3～4，常溫浸泡8～10小時(shí)，其間換一次水。

3.去皮：配制1%氫氧化鈉(火堿)溶液加熱至95～100℃，投入浸泡過(guò)的杏仁，以液面浸沒(méi)杏仁即可，熱燙2分鐘，迅速撈出杏仁，用水沖去杏仁表皮殘液，手工或機(jī)械脫皮，脫凈仁衣。挑選

4.脫毒：在5倍于苦杏仁的水中加入0.1%檸檬酸，恒溫40℃左右，將杏仁浸泡24小時(shí)，其間每隔4小時(shí)換一次脫毒液，撈出杏仁，用清水反復(fù)漂洗，除凈殘酸。

5.磨漿分離：加水量為干杏仁質(zhì)量的20倍，用磨漿機(jī)先粗磨一遍，再過(guò)膠體磨細(xì)磨兩遍之后，分離漿渣。

6.調(diào)配：將白糖、碳酸氫鈉(小蘇打)、蛋白糖、BE穩(wěn)定劑，按如下配比稱(chēng)量，分別溶解，依次投入漿料中，攪拌混合均勻。

7.均質(zhì)：調(diào)配后的漿料過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)兩遍，均質(zhì)壓力為30～40兆帕。

8.加熱裝瓶：均質(zhì)的漿料加溫至80℃后，裝入經(jīng)過(guò)殺菌的玻璃瓶壓緊瓶蓋，注意灌瓶前應(yīng)將瓶溫加熱與料溫接近，以防止料、瓶溫差過(guò)大造成爆瓶。

9.殺菌：用蒸汽消毒器對(duì)瓶裝杏仁露進(jìn)行殺菌。

關(guān)鍵詞：北京龍王帽大杏仁,杏仁碎加工